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一葡萄酒的含义：
采集新鲜的葡萄，压榨成汁，经过发酵过程而成的一种含低酒精的饮料，酒精含量通常在14%以下。即：
A 含有酒精
B 以葡萄为酿制的唯一原料
C 不能附和任何的杂质酿制（除了糖可在某种指定情况下加入）
D 全部发酵过程必须在葡萄原产地进行，通常葡萄酒用作佐餐之用，也称为“餐酒”因此，如何令葡萄酒于食品搭配，相得益彰，品味增高，同时葡萄酒还有增加食欲的功能。
二 葡萄酒的酿制
一株葡萄树，必须经过四年的悉心料理栽培，才能长出上等的葡萄，做酿酒之用，葡萄通常需要十年左右才开始步入成熟期，葡萄通常在九月，十月间成熟，采摘后马上送入压榨房，经过净化枝叶等杂质，便放入压榨机内压榨，而流出的汁液则进入发酵桶内发酵，葡萄汁所含的天然糖分，通过酵母菌的作用，转化成酒精和二氧化碳，二氧化碳以气体形势排入大气，数星期后发酵停止，但仍有部分糖分以待分解，当酒精度达到9—14度时，发酵作用会自动停止，过多的酒精会把酵母菌杀死，而成为桶低的沉淀物，新葡萄酒酒产生了。
但因新酒颜色混浊，味道也不佳，因而不适合饮用，此时，将新酒装入橡木桶，放入地窖中约1—3年，在这段储存期内，以过滤方法除去杂质2—3次，然后再装入瓶中。
有些优良的佳酿，甚至需要10—15年的时间或更长的时间方能达到理想颠峰品质。装瓶后的葡萄酒会在瓶中继续增强其品质的醇滑，即仍有“生命力”，他不像一般烈酒，一旦离开橡木桶，其酒质便终止发展成长，所以大部分酒精含量少的红酒以及几乎所有的白酒，应在3—5年内饮用，若超出这一期间，其酒味及色泽将逐渐走向下坡，而较醇厚的红酒能在较长的时间内饮用，如10—15年。
三 葡萄酒的发酵(FERMENTATION)
传统的化学表示方法为:
葡萄糖--->酒精 + 二氧化碳
四 酵母(YEASTS)
酵母是负责在发酵过程中将糖转化成酒精.酵母发酵的温度很广,可以在10-32度之间.白葡萄酒如果低温发酵,质量会很好,红葡萄酒和葡萄皮一起进行较高温度的发酵能提高酒的质量,温度在18-29度之间.如果发酵温度达到38度酵母会被杀死,从而导致发酵中止.
五 红葡萄酒的生产
红葡萄酒是用红葡萄和黑葡萄酿制而成的.葡萄经过破碎压榨后,与果皮,果肉一起发酵.发酵的时间长短不一,这种发酵还依赖于葡萄酒的品种,酿酒的独特风格及产地的传统.古老的方式是将葡萄酒在发酵桶中存放3-4周,现代的方法是陈酿9-14天,这样的葡萄酒酒体轻盈柔顺.在发酵期间,果肉和果皮中西出大量的色素和单宁酸,是葡萄酒拥有丰富的色彩.葡萄酒在槽中发酵后,被装入橡木桶进行陈酿使其澄清和去除酒糟,并在装瓶前完成一切化学变化,如继续发酵,混合物沉淀等, 许多变化必须在有氧气存在的条件下进行,氧气通过木桶的毛孔或桶塞进入桶中.没有氧气葡萄酒就不能成熟或度过早期的凶烈而存在了.
红葡萄酒陈酿的第一年是放在带盖子的木桶中.几个月后葡萄酒失去丹宁的收敛性,涩口的味道也慢慢的降低,葡萄酒色将在年底变为深红色.在早期阶段,葡萄酒处于静止状态,发酵剩下的微粒慢慢的沉入桶低,此后进行倒桶处理.倒桶就是将酒液从一个桶中抽入到另一个干净的消过毒的木桶中,将酒糟或沉淀物留在原桶中.第一年进行四次.优质葡萄酒要在桶中陈酿再一年,葡萄酒要进行2-3次的倒桶.
澄清可以保证葡萄酒绝对清澈,还可以有助于保持葡萄酒相对稳定,防止因蛋白质,色素而引起的沉淀.这项工作是在木桶中加入胶质材料,吸收酒中悬浮的微粒并沉入桶底.红葡萄酒的澄清物是明胶,蛋白和动物血清等.澄清是不能用过滤替代的,澄清处理能使酒液更清澈,同时也能提高酒的香味和酒的均衡并使洁净的葡萄酒在瓶中保留的时间更常.
玫瑰红葡萄酒的制作过程在开始时与红葡萄酒一样,不过酒和果皮接触时间短,果皮留在酒中时间越长,酒色越红,所以当酒色达到粉红色时,果皮被取出并将酒液装入另外的容器中继续发酵.
六 白葡萄酒的生产
白葡萄酒可以用青葡萄和白葡萄酿制,也可以用红葡萄的葡萄汁酿制.白葡萄酒有甜型和干型之分,其酿制方法也有所区别,关键取决于糖分转化成酒精的程度如何.甜白葡萄酒是由于形成了15-16%的酒精后,糖没有进行正常的发酵,而干白葡萄酒则使糖分彻底全部地发酵.
生产白葡萄酒最重要的过程是在尽可能的情况下,尽早将葡萄汁与葡萄皮分开,葡萄一经采摘,应立即碾碎,压榨,将葡萄汁收入发酵池或桶中进行发酵.佳酿白葡萄酒只能以破碎后自行流出的葡萄汁和压榨时最早流出的汁液酿成,压榨的压力越大,葡萄汁酿出的葡萄酒质量越差.
佳酿葡萄酒的生产奥秘是慢发酵,冷发酵和控制发酵,氧气对于白葡萄酒的作用要比红葡萄酒小的多,要使白葡萄酒处于最佳状态,必须在发酵时防止氧气的侵袭.第一次发酵结束后可以进行倒桶处理.
大多数葡萄园主认为还可以通过温度来控制发酵.最适合的发酵温度是16-20度,但有些葡萄酒比较适合更低的温度.慢发酵,低发酵是酒液从葡萄中吸取水果品味的好方法,这是快速发酵所望尘莫及的.
与红葡萄酒相比,白葡萄酒宜低温保存,酒石酸和其他分解物质也更易看到,但这种物质能在低温下迅速沉淀.在白葡萄酒中常会漂浮一些酒石酸氢盐,形成状如雪花的小片,虽然这种物质无异味,但有损葡萄酒的形象.
干白葡萄酒装瓶较早,一般早于甜白葡萄酒.通常干白葡萄酒在桶中陈酿1年或18个月便可过滤,澄清,倒桶,装瓶或连桶一起出售.白葡萄酒目前使用膨润土即皂土进行澄清处理.瓶中陈酿的原理对于红,白葡萄酒都一样,只是干型葡萄酒时间短,甜型葡萄酒时间长.总的来说,干
白葡萄酒受赏识是因为它的清新和葡萄酒早期的香味,而甜型白葡萄酒则是几年后在杯中散
发其香味并绵延持续,一些佳酿葡萄酒能保持其优良品质达半个世纪之久. |
发表于 2008-8-25 12:39:44
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发表于 2008-8-25 17:14:58
