小猴妹
发表于 2010-6-21 14:18:06
马上注册，结交更多好友，享用更多功能，让你轻松玩转社区。
您需要 登录 才可以下载或查看，没有帐号？快速注册
x
摆台是根据用餐的需要将各种餐具按照一定要求摆在餐台上，是KTV包厢备餐的工作之一。
5 w& t; f* q9 S* F" S' [# h; d) ?6 Y S4 |/ w
1、KTV包厢餐台摆设的基本要求
2 @6 P& E% P( ~! V6 f1 ]1 l) a1 F8 _/ t! i j9 f$ Z
(1)摆台要尊重顾客的风俗习惯和饮食习惯，尤其是在餐巾花颜色的选用、造型上，要避免使用顾客忌讳的颜色和图案。
. u! z0 ^; C; ]. m9 ^7 h; v* B$ j7 ]3 _- K1 q. {6 T3 d4 x
(2)摆台要符礼仪形式，餐台、席位的安排要注重突出主台、主宾、主人席位，宾主席位的安排要根据各国、各民族的传统习惯确定。 / K% L6 v0 X3 `! C! |
. t/ t! r3 V" y' K' s5 W(3)小件餐具的摆设要配套齐全并根据菜单安排，即吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。
8 `% w: Q- F0 P1 |( K' C
t; f$ p) W9 B9 a3 M (4)餐具和其他物件的摆设，应根据顾客的消费层次，配上不同品种、不同品质、不同件数的餐具。
5 g" [; K! F! e& a( Y4 v2 u, v; m; D
(5)摆台的要求和标准是先铺好桌布，定好座位，再按顺序依次摆放餐具、酒具、餐台用品、餐巾花。摆台时，要求餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、方便用餐、便于席间服务。
# x( f% c3 _" g% i% n& ]- O+ \0 H8 U4 R( U; k. D( Q0 A+ l! ]
(6)台面的造型要美观、得体、实用。所谓“得体”是指台面的造型要根据酒席宴会的性质恰当安排，使台面图案所标示的主题和酒席宴会的性质相称。如属婚嫁酒席，就应摆喜字席、百鸟朝凤席、蝴蝶闹花席等台面；如是接待顾客的酒席，就应摆设迎宾席、友谊席、和平席等。用各种小件餐具造型时，既要设法使图案逼真美观，又不可使餐具过于散乱。顾客所用的餐具原则上要摆在各顾客的席位上，以便于开席后取用。 - y) W3 f8 j5 g% N" o1 |/ J, Y
3 J5 K% S0 C( p& v5 y0 g# D4 G$ N（7)要保持台面的清洁卫生。摆台所用的桌布、纸巾、小件餐具、调味料瓶、牙签盅和其他各种装饰物品，都要保持清洁卫生，特别是摆设小件餐具和摺叠餐巾，更要注意操作卫生，防止污染。
7 M* b" q3 I) h8 N; {: @' _' }
5 L5 K$ o- K4 t; l7 {+ ^2、KTV包厢中餐宴会摆台 5 g! j1 C8 `+ A
2 w, e4 \1 t* j* |( V$ B {3 I3 C(1)摆台、定位 & h2 y7 V# m5 E9 }6 D- [! _
- ]* C+ `0 v5 R# N摆台前要先洗手，餐桌在铺桌布之前应先将椅子定位，在台面上铺台垫(又叫衬布)，并且认真仔细检查每块桌布，若发现桌布过旧或有破损和污迹等问题，要予以更换。先铺台垫，再铺桌布，才会显得桌布平整，并能避免摆上的餐具滑动而与餐具、桌面碰撞。铺桌布的作用是卫生、美观且便于服务。铺桌布时，要根据餐桌的大小选择合适的桌布，餐桌的尺寸大小不同，桌布规格的选择也应相应改变。
# k+ l* ?6 U/ h7 y& ^& w% Z3 J/ Z- Q2 I: Z ?0 z
① 铺桌布的方法：中餐宴会一般使用圆桌，铺桌布时服务员应站在临近主人座位(餐桌正面的正中)的一侧进行操作。铺台面有3道程序，即抖桌布、定位和整平，抖桌布时用力不要过大，做到动作熟练，干净利落，一次定位。 6 Y& J) Y* J1 F
# J+ V$ t6 ?, l9 s: K9 e& |# g
② 铺桌布的标准：桌布正面向上(摺线凸向为正面)，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，舒展平整，四边下垂部分均匀，桌布四角对准桌边。KYV包厢中餐宴会摆台见下图。
1 \2 _4 J7 e' ^8 Z7 e! m8 _5 h; N3 v8 F* u6 h
(2)摆放餐具
0 V$ X2 G$ ]! v7 g
( v' e" a) Y: G 将餐具摆放在垫有餐巾布的托盘内，用左手将托盘托起(胸前托法)，从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。摆餐具的顺序是：
% x7 R1 j5 @9 w2 Q5 D) x0 {( ]4 R7 n; q
$ _% d/ N& w' p' d) _3 U ① 摆餐盘：盘边距离桌边为1厘米，盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图案要对正。
# f! Z G6 s. b S, N* T
) U/ `! o1 Q2 i" O ② 摆筷子架、筷子：将筷子架摆在餐盘的右上方，再将带筷套的筷子摆放在架上。筷子的后端距桌边0．5厘米，距餐盘边1厘米，筷子套的图案要朝上。 ) H/ v9 z) ^9 O! \
c& k+ S7 Z W! q) j; P3 z! J
③ 摆羹匙：羹匙垫放在餐盘的正前方，距离餐盘0．5厘米，然后将羹匙摆在羹匙垫上，匙把向右。 6 h, q# a+ {; x \+ ]
) W+ v& ` F2 n Z3 a, M+ x
④摆酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先将葡萄酒杯摆在羹匙垫的正前方，酒杯的底座距匙垫0．5厘米左右，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，与葡萄酒杯的距离约为’厘米。将叠好的餐巾花插放在水杯中，然后将水杯摆在葡萄酒杯的左侧，距葡萄酒杯约’厘米，三个杯要横向咸一条直线。 9 A7 Q" w6 y/ U, L
3 x" O, `/ u, L2 j; x! R
⑤摆公用餐具：如果使用转台，先将转台端正地摆在桌面的中央，然后在正、副主人酒具的前方，横放一双垫有筷子架的筷子，筷子的手持端向右；如果不使用转台，就要在正、副主人酒具的前方先摆一个餐盘，盘上放一个羹匙和一双筷子，匙把和筷子的手持端都向右。10人的餐台需摆放两套上述公用餐具，10人以上的餐台可根据人数摆放4—6套公用餐具。 |
|
|
|
|
|
|
|
|
[复制链接]
|
发表于 2010-6-21 17:33:56
