[转帖]揭秘满汉全席六大宴全套菜谱

小乖乖 · 发表于 2006-12-26 22:05:00

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满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。 　　满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。

小乖乖 · 发表于 2006-12-26 22:06:00

蒙古亲潘宴 　　此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。　　茶台茗叙：　古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶 　　到奉点心：　茶食刀切杏仁佛手香酥苹果合意饼 　　攒盒一品：　龙凤描金攒盒龙盘柱（随上乾果蜜饯八品） 　　　　　　　　四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅 　　　　　　　　四甜蜜饯蜜饯苹果蜜饯桂圆蜜饯鲜桃蜜饯青梅 　　奉香上寿：　古乐伴宴-焚香入宴 　　前菜五品：　龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜福字瓜烧里脊万字麻辣肚丝年字口蘑发菜 　　饽饽四品：　御膳豆黄芝麻卷金糕枣泥糕 　　酱菜四品：　宫廷小黄瓜酱黑菜糖蒜腌水芥皮 　　敬奉环浆：　音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台 　　膳汤一品：　龙井竹荪 　　御菜三品：　凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔 　　饽饽二品：　豆面饽饽奶汁角 　　御菜三品：　祥龙双飞爆炒田鸡芫爆仔鸽 　　御菜三品：　八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝 　　饽饽二品：　金丝酥雀如意卷 　　御菜三品：　绣球乾贝炒珍珠鸡奶汁鱼片 　　御菜三品：　干连福海参花菇鸭掌五彩牛柳 　　饽饽二品：　肉未烧饼龙须面 　　烧烤二品：　挂炉山鸡生烤狍肉　随上荷叶卷葱段甜面酱 　　御菜三品：　山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇西兰花 　　膳粥一品：　红豆膳粥 　　水果一品：　应时水果拼盘一品 　　告别香茗：　信阳毛尖 (图1)

小乖乖 · 发表于 2006-12-26 22:07:00

满汉全席（二）廷臣宴　　廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。 丽人献茗：狮峰龙井 　　乾果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘苹果软糖 　　蜜饯四品：蜜饯银杏蜜饯樱桃蜜饯瓜条蜜饯金枣 　　饽饽四品：翠玉豆糕栗子糕双色豆糕豆沙卷 　　酱菜四品：甜酱萝葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合锦 　　前菜七品：喜鹊登梅蝴蝶暇卷姜汁鱼片五香仔鸽糖醋荷藕泡绿菜花辣白菜卷 　　膳汤一品：一品官燕 　　御菜五品：砂锅煨鹿筋鸡丝银耳桂花鱼条八宝兔丁玉笋蕨菜 　　饽饽二品：慈禧小窝头金丝烧麦 　　御菜五品：罗汉大虾串炸鲜贝葱爆牛柳蚝油仔鸡鲜蘑菜心 　　饽饽二品：喇嘛糕杏仁豆腐 　　御菜五品：白扒广肚菊花里脊山珍刺五加清炸鹌鹑红烧赤贝 　　饽饽二品：绒鸡待哺豆沙苹果 　　御菜三品：白扒鱼唇红烧鱼骨葱烧鲨鱼皮 　　烧烤二品：片皮乳猪维族烤羊肉随上薄饼葱段甜酱 　　膳粥一品：慧仁米粥 　　水果一品：应时水果拼盘一品 　　告别香茗：珠兰大方 　　乾果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘苹果软糖 　　蜜饯四品：蜜饯银杏蜜饯樱桃蜜饯瓜条蜜饯金枣 　　饽饽四品：翠玉豆糕栗子糕双色豆糕豆沙卷 　　酱菜四品：甜酱萝葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合锦 　　前菜七品：喜鹊登梅蝴蝶暇卷姜汁鱼片五香仔鸽糖醋荷藕泡绿菜花辣白菜卷 　　膳汤一品：一品官燕 　　御菜五品：砂锅煨鹿筋鸡丝银耳桂花鱼条八宝兔丁玉笋蕨菜 　　饽饽二品：慈禧小窝头金丝烧麦 　　御菜五品：罗汉大虾串炸鲜贝葱爆牛柳蚝油仔鸡鲜蘑菜心 　　饽饽二品：喇嘛糕杏仁豆腐 　　御菜五品：白扒广肚菊花里脊山珍刺五加清炸鹌鹑红烧赤贝 　　饽饽二品：绒鸡待哺豆沙苹果 　　御菜三品：白扒鱼唇红烧鱼骨葱烧鲨鱼皮 　　烧烤二品：片皮乳猪维族烤羊肉随上薄饼葱段甜酱 　　膳粥一品：慧仁米粥 　　水果一品：应时水果拼盘一品 　　告别香茗：珠兰大方

小乖乖 · 发表于 2006-12-26 22:08:00

满汉全席（三）万寿宴　　万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。 　　丽人献茗：庐山云雾 　　乾果四品：奶白枣宝双色软糖糖炒大扁可可桃仁 　　蜜饯四品：蜜饯菠萝蜜饯红果蜜饯葡萄蜜饯马蹄 　　饽饽四品：金糕卷小豆糕莲子糕豌豆黄 　　酱菜四品：桂花辣酱芥紫香乾什香菜暇油黄瓜 　　攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上－五香酱鸡盐水里脊红油鸭子麻辣口条桂花酱鸡蕃茄马蹄油焖草菇椒油银耳 　　前菜四品：万字珊瑚白菜寿字五香大虾无字盐水牛肉疆字红油百叶 　　膳汤一品：长春鹿鞭汤 　　御菜四品：玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁百花鸭舌 　　饽饽二品：长寿龙须面百寿桃 　　御菜四品：参芪炖白凤龙抱凤蛋父子同欢山珍大叶芹 　　饽饽二品：长春卷菊花佛手酥 　　御菜四品：金腿烧圆鱼巧手烧雁鸢桃仁山鸡丁蟹肉双笋丝 　　饽饽二品：人参果核桃酪 　　御菜四品：松树猴头蘑墨鱼羹荷叶鸡牛柳炒白蘑 　　烧烤二品：挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串 　　膳粥一品：稀珍黑米粥 　　水果一品：应时水果拼盘一品 　　告别香茗：茉莉雀舌毫 (图3)

小乖乖 · 发表于 2006-12-26 22:11:00

满汉全席（四）千叟宴　　千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千○五十六人，即席赋诗三千余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。 丽人献茗：君山银针　　　乾果四品：怪味核桃水晶软糖五香腰果花生粘　　　蜜饯四品：蜜饯桔子蜜饯海棠蜜饯香蕉蜜饯李子　 　　饽饽四品：花盏龙眼艾窝窝果酱金糕双色马蹄糕 　　酱菜四品：宫廷小萝葡蜜汁辣黄瓜桂花大头菜酱桃仁　　前菜七品：二龙戏珠陈皮兔肉怪味鸡条天香鲍鱼三丝瓜卷虾籽冬笋椒油茭白　　膳汤一品：罐焖鱼唇 　　御菜五品：沙舟踏翠琵琶大虾龙凤柔情香油膳糊肉丁黄瓜酱 　　饽饽二品：千层蒸糕什锦花篮 　　御菜五品：龙舟镢鱼滑溜贝球酱焖鹌鹑蚝油牛柳川汁鸭掌 　　饽饽二品：凤尾烧麦五彩抄手 　　御菜五品：一品豆腐三仙丸子金菇掐菜溜鸡脯香麻鹿肉饼 　　饽饽二品：玉兔白菜四喜饺 　　烧烤二品：御膳烤鸡烤鱼扇　　 　　野味火锅：随上围碟十二品 　　一品：鹿肉片飞龙脯狍子脊山鸡片野猪肉野鸭脯鱿鱼卷鲜鱼肉刺龙牙大叶芹刺五加　鲜豆苗　　 　　膳粥一品：荷叶膳粥　　　水果一品：应时水果拼盘一品　 　　告别香茗：杨河春绿(图4) 　　乾果四品：怪味核桃水晶软糖五香腰果花生粘　　　蜜饯四品：蜜饯桔子蜜饯海棠蜜饯香蕉蜜饯李子　 　　饽饽四品：花盏龙眼艾窝窝果酱金糕双色马蹄糕 　　酱菜四品：宫廷小萝葡蜜汁辣黄瓜桂花大头菜酱桃仁　　前菜七品：二龙戏珠陈皮兔肉怪味鸡条天香鲍鱼三丝瓜卷虾籽冬笋椒油茭白　　膳汤一品：罐焖鱼唇 　　御菜五品：沙舟踏翠琵琶大虾龙凤柔情香油膳糊肉丁黄瓜酱 　　饽饽二品：千层蒸糕什锦花篮 　　御菜五品：龙舟镢鱼滑溜贝球酱焖鹌鹑蚝油牛柳川汁鸭掌 　　饽饽二品：凤尾烧麦五彩抄手 　　御菜五品：一品豆腐三仙丸子金菇掐菜溜鸡脯香麻鹿肉饼 　　饽饽二品：玉兔白菜四喜饺 　　烧烤二品：御膳烤鸡烤鱼扇　　 　　野味火锅：随上围碟十二品 　　一品：鹿肉片飞龙脯狍子脊山鸡片野猪肉野鸭脯鱿鱼卷鲜鱼肉刺龙牙大叶芹刺五加　鲜豆苗　　 　　膳粥一品：荷叶膳粥　　　水果一品：应时水果拼盘一品　 　　告别香茗：杨河春绿(图4)

小乖乖 · 发表于 2006-12-26 22:18:00

满汉全席（五）九白宴　　九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。 丽人献茗：熬乳茶 　　乾果四品：芝麻南糖冰糖核桃五香杏仁菠萝软糖 　　蜜饯四品：蜜饯龙眼蜜饯莱阳梨蜜饯菱角蜜饯槟子 　　饽饽四品：糯米凉糕芸豆卷鸽子玻璃糕奶油菠萝冻 　　酱菜四品：北京辣菜香辣黄瓜条甜辣乾雪里蕻 　　前菜七品：松鹤延年芥茉鸭掌麻辣鹌鹑芝麻鱼腰果芹心油焖鲜蘑蜜汁蕃茄 　　膳汤一品：蛤什蟆汤 　　御菜一品：红烧麒麟面 　　热炒四品：鼓板龙蟹麻辣蹄筋乌龙吐珠三鲜龙凤球 　　饽饽二品：木犀糕玉面葫芦 御菜一品：金蟾玉鲍 　　热炒四品：山珍蕨菜盐煎肉香烹狍脊湖米茭白 　　饽饽二品：黄金角水晶梅花包 　　御菜一品：五彩炒驼峰 　　热炒四品：野鸭桃仁丁爆炒鱿鱼箱子豆腐酥炸金糕 　　饽饽二品：大救驾莲花卷 　　烧烤二品：持炉珍珠鸡烤鹿脯 　　膳粥一品：莲子膳粥 　　水果一品：应时水果拼盘一品 　　告别香茗：洞庭碧螺春 (图5) 　　乾果四品：芝麻南糖冰糖核桃五香杏仁菠萝软糖 　　蜜饯四品：蜜饯龙眼蜜饯莱阳梨蜜饯菱角蜜饯槟子 　　饽饽四品：糯米凉糕芸豆卷鸽子玻璃糕奶油菠萝冻 　　酱菜四品：北京辣菜香辣黄瓜条甜辣乾雪里蕻 　　前菜七品：松鹤延年芥茉鸭掌麻辣鹌鹑芝麻鱼腰果芹心油焖鲜蘑蜜汁蕃茄 　　膳汤一品：蛤什蟆汤 　　御菜一品：红烧麒麟面 　　热炒四品：鼓板龙蟹麻辣蹄筋乌龙吐珠三鲜龙凤球 　　饽饽二品：木犀糕玉面葫芦 御菜一品：金蟾玉鲍 　　热炒四品：山珍蕨菜盐煎肉香烹狍脊湖米茭白 　　饽饽二品：黄金角水晶梅花包 　　御菜一品：五彩炒驼峰 　　热炒四品：野鸭桃仁丁爆炒鱿鱼箱子豆腐酥炸金糕 　　饽饽二品：大救驾莲花卷 　　烧烤二品：持炉珍珠鸡烤鹿脯 　　膳粥一品：莲子膳粥 　　水果一品：应时水果拼盘一品 　　告别香茗：洞庭碧螺春 (图5)

小乖乖 · 发表于 2006-12-26 22:24:00

满汉全席（六）节令宴　　节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。 丽人献茗：福建乌龙 　　乾果四品：奶白杏仁柿霜软糖酥炸腰果糖炒花生 　　蜜饯四品：蜜饯鸭梨蜜饯小枣蜜饯荔枝蜜饯哈蜜杏 　　饽饽四品：鞭蓉糕豆沙糕椰子盏鸳鸯卷 　　酱菜四品：麻辣乳瓜片酱小椒甜酱姜牙酱甘螺 　　前菜七品：凤凰展翅熊猫蟹肉虾籽冬笋五丝洋粉五香鳜鱼酸辣黄瓜陈皮牛肉 　　膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝 　　御菜五品：原壳鲜鲍鱼烧鹧鸪芜爆散丹鸡丝豆苗珍珠鱼丸 　　饽饽二品：重阳花糕松子海罗干 　　御菜五品：猴头蘑扒鱼翅滑熘鸭脯素炒鳝丝腰果鹿丁扒鱼肚卷 　　饽饽二品：芙蓉香蕉卷月饼 　　御菜五品：清蒸时鲜炒时蔬酿冬菇盒荷叶鸡山东海参 　　饽饽二品：时令点心高汤水饺 　　烧烤二品：持炉烤鸭烤山鸡随上薄饼甜面酱葱段瓜条萝葡条白糖蒜泥 　　膳粥一品：腊八粥 　　水果一品：应时水果拼盘一品 　　告别香茗：杨河春绿 　　乾果四品：奶白杏仁柿霜软糖酥炸腰果糖炒花生 　　蜜饯四品：蜜饯鸭梨蜜饯小枣蜜饯荔枝蜜饯哈蜜杏 　　饽饽四品：鞭蓉糕豆沙糕椰子盏鸳鸯卷 　　酱菜四品：麻辣乳瓜片酱小椒甜酱姜牙酱甘螺 　　前菜七品：凤凰展翅熊猫蟹肉虾籽冬笋五丝洋粉五香鳜鱼酸辣黄瓜陈皮牛肉 　　膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝 　　御菜五品：原壳鲜鲍鱼烧鹧鸪芜爆散丹鸡丝豆苗珍珠鱼丸 　　饽饽二品：重阳花糕松子海罗干 　　御菜五品：猴头蘑扒鱼翅滑熘鸭脯素炒鳝丝腰果鹿丁扒鱼肚卷 　　饽饽二品：芙蓉香蕉卷月饼 　　御菜五品：清蒸时鲜炒时蔬酿冬菇盒荷叶鸡山东海参 　　饽饽二品：时令点心高汤水饺 　　烧烤二品：持炉烤鸭烤山鸡随上薄饼甜面酱葱段瓜条萝葡条白糖蒜泥 　　膳粥一品：腊八粥 　　水果一品：应时水果拼盘一品 　　告别香茗：杨河春绿

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